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经典味道:欢乐鱼虾
欢乐鱼虾是一个拼盘,连盘子都是用鱼虾制作,全都可以吃掉。
首先会用银鱼仔做个碟子,然后制作各类****的鱼货大虾制成一件又一件精美的小点或虾柿或鱼饺或百花炸鱼块造型,漂亮而口味则酥脆。
虾柿的制作非常繁复,首先打虾胶,然后加上用冰糖腌制好的冰肉混成一起打。打至起胶,然后用手制成鸡蛋大小的圆球,按扁之后插上冬菇条和贴上紫菜圆巴巴做柿子的蒂吧。大火烧开油锅下火炸酥,炸出来的虾柿形状就真好像真柿一般。
鱼饺****的特点就是一个鲜字。按一定比例来调鱼饺的馅,鱼的份量是成功的关键。调好馅后用酥皮来包,这里有两种口味的鱼饺:一、传统中国口味;二、咖喱口味。鱼饺包好之后就可以放入烤箱烘烤,鱼饺外酥里鲜,吃时停不下口,我个人喜欢大葱黄酱口味的鱼饺,特鲜。
百花炸鱼块是道差不多要失传的广府菜式。
首先选新鲜的石斑鱼,用盐和胡椒粉腌制后,酿上新打的虾胶也就是常说的百花馅,经过上蛋浆干粉之后上一层面包糠,猛油炸酥后即可上浆。
欢乐鱼虾用来下酒口味****,先吃虾柿,这道菜我喜欢用花雕酒来配它,醇厚的花雕和鱼虾酥炸****配。一层一层的去品下酒鱼虾,生活享乐也。
吃虾是****快乐的,农历新年即国人传统新年,广府人士把新年吉祥菜中的大虾命名为哈哈大笑。
广府人士煮虾真的非常擅长。如果想吃原汁原味的大虾,广府人士会向您推荐大虾刺生。一只只活泼的大虾瞬刻间拔壳去头留尾,挑尽虾肠之后,从后背开刀,然后轻拍成扇形,****后把虾尾折返,带壳的虾尾朝天,然后一只只大虾摆放在冰碟之中,造型上桌,随手跟两碟日本豉油或一两支青芥辣跟着上桌。
我喜欢吃锅贴大虾,传统的广府做法是用腌制后的冰肉来制作锅贴大虾。而我们蓝家宴是用全瘦的冬头梅肉或黑豚肉来制作锅贴大虾。制作方法特别简单,先将虾去头留尾去壳,然后开背。将预制好的冬头梅肉扑上干粉,以红薯粉为****佳。然后将大虾贴在梅肉上面,等全部虾制作完毕之后,将虾放在铁锅之中,半煎半炸,制好的虾,色泽红润、外焦里嫩,咬上一口,满嘴的油花拌着虾的香味以及爽脆的虾肉和酥嫩的梅肉。此虾用来佐白葡萄酒,即大家所说的干白,这种搭配很绝。
如果害怕上火,建议你们去吃虾球粥。
绵软的粥中配着爽滑虾球,用骨头加虾头熬出来的,粥底飘着迷人的香味。这碗粥慢慢的开始走向失传,因为传统工艺太复杂,导致酒店经营时根本不会花许多钱来制作虾粥啦。时间和效率会使酒店难以经营精细的手工菜,因为精细的手工菜式要时间和火候去完成。而现在流行的菜式中往往就是缺少这两样东西——时间和火候。